La Regina Margherita mangia il pollo con le dita
Di Giovanni Ballarini
Tarka edizioni
D - Ciò che nei miti si presenta inverosimile, è proprio quel che ci apre la via alla verità [esergo]. Documenti e immaginazione sono due aspetti che conducono su strade poco battute, invitano a comporre scenari sempre diversi, simili al caleidoscopio, saper leggere l’esagerazione per trovare il seme nascosto, interrogarsi sempre, verificare le fonti: è questo lo spirito guida del libro?
R - L’antropologia insegna che i miti come le parabole sono mezzi di comunicazione antichissimi e più validi dei precetti e delle regole perché a differenza di questi sono interpretabili e applicabili in ogni condizione. Tipico è il caso di quando a Cristo è chiesto “chi è il tuo prossimo” e Lui risponde con una parabola che ognuno e in ogni condizione può o deve interpretare. Interessante è anche rilevare che le ricette della tradizione alimentare erano raccontate come miti o parabole e quelle scritte sono solo singole interpretazioni contingenti. Il mito, la parabola, la ricetta narrata come mito lasciano spazio all'immaginazione e si aprono all'innovazione continua della nostra specie, l’unica che ha la capacità d’inventarsi e di costruirsi un futuro. Anche nella sua alimentazione.
D – Il cibo e ancor più la cucina e la gastronomia umane non parlano solo al corpo e alla ragione, ma anche alla psiche e al cuore. Il cuore è la parte irrazionale di ogni uomo e di ogni società [p. 2] Leggendo questo libro ho percepito che il quotidiano alimentare è un mondo inesplorato e ciò che trasmettiamo alle generazioni future è un misto di tradizioni famigliari che si perderanno a causa di tempi ristretti, pessime materie prime e aumento di cibi già pronti. Sarà davvero così?
R - Se al cibo chiediamo di nutrire il corpo, alla sua trasformazione con la cucina, soprattutto quando si eleva al livello artistico della (vera) gastronomia domandiamo di nutrire l’anima e soprattutto un’identità che un tempo era familiare e di villaggio, poi divenuta di un popolo e ora sta divenendo di una società industriale. La cucina è lo specchio di una società e come un tempo il minestrone “vero” cioè identitario era quello della mamma (meno quello della suocera) oggi il cibo “vero” è quello dell’industria che è diventata la nuova, grande mamma (non a caso una di queste ha per insegna una grande M). Può non piacere, ma purtroppo è così come dimostrano le falsificazioni delle migliaia di sagre e feste che distorcono tradizioni ormai perdute e neppure studiate. Se oggi abbiamo cibi sempre più sicuri, abbiamo perduto i cibi buoni da pensare, come ci ha insegnato Claude Lévi-Strauss.
D – Nell'anno 1489 Marsilio Ficino, un filosofo alchimista pubblica un’opera dedicata a Lorenzo de’ Medici: nel primo volume tratta dei quattro umori presenti nel corpo umano e dell’importanza di un buon equilibrio tra loro, ciò consentirebbe all'uomo di vivere in buona salute. È solo mera speculazione?
R - La teoria degli umori è antica e precedente a Ficino che l’ha ben codificata e diffusa e qualche cosa è arrivata fino quasi ai giorni nostri, come dimostra i biancomangiare o mangiare in bianco per certi disturbi o affezioni ma era un modo d’interpretare la medicina secondo le concezioni dell’epoca e completamente superato dal metodo sperimentale con la medicina sperimentale e la moderna medicina dell’evidenza.
D – Il tabacco: fiutato, fumato, masticato, usato in cucina, in pasticceria, in profumeria, per affumicare, è un prodotto che si presta a essere usato in ogni settore. Molti di questi utilizzi li ho appresi grazie al capitolo di pagina 166, invece la mia conoscenza con il tabacco è legata solamente alla pipa e al sigaro. L’aroma è un catalizzatore di pensieri, una guida nei meandri della mente, è il richiamo di un tempo che non c’è più, di una lentezza creativa. Che cos'è il tabacco per lei?
R - Ogni cultura ha le sue droghe e ogni società stabilisce le regole di controllo che vanno dall'esclusione all'accettazione controllata fino alla loro sublimazione. La cultura mediterranea come droga aveva e ha l’alcole ma ha saputo anche accogliere quelle delle caffeine e della nicotina con i loro riti anche alimentari. Complessi i rapporti antropologici tra droghe e cibo a volte chiari (alimenti e bevande caffeiniche) altre volte meno (nicotina).
D – I miei ricordi più intensi, la nostalgia di tempi passati, vengono a galla attraverso l’olfatto, altri attraverso la vista: è davvero così? I sensi sono così tanto potenti da richiamare ricordi e fatti del passato?
R - Recenti ricerche dimostrano che i ricordi olfattivi sono molto migliori e soprattutto più persistenti di quelli gustativi e soprattutto visivi. Non poteva essere diversamente per i mammiferi che devono scovare, individuare e scegliere gli alimenti distinguendo quelli sicuri da quelli rischiosi. Classici sono i ricordi di Marcel Proust suscitati dalla madeleine!!!
D – La conoscenza contadina è tramandata oralmente. L’impiego dei frutti della terra sia quelli coltivati che quelli che crescono spontanei, il loro valore nutrizionale e curativo, sono doni preziosi come le storie, le leggende e le superstizioni che ne aumentano il fascino. È un aspetto che non ho potuto vivere di persona e che immagino lascino nell'ascoltatore un bagaglio emotivo e di conoscenza importante. Cosa ne pensa?
R - Nel passato la conoscenza era soprattutto “verticale”, dall’ieri all'oggi, attraverso una trasmissione orale o libresca. Ora la conoscenza è divenuta sempre più immediata e “orizzontale” attraverso i media che non lasciano spazio all'emotività che in alimentazione non è un accessorio inutile, ma è un indispensabile elemento di identità.
D – Avvelenamento indiretto per ingestione di carni di allodole tordi e coturnici cacciate in primavera. In questo periodo dell’anno questi volatili si cibano di germogli tra cui la cicuta, innocua per i volatili, ma mortale per l’uomo. Ci sono altri cibi che risultano nocivi per l’uomo solamente in alcuni periodi dell’anno?
R - A parte i funghi mortali, quelli solamente disturbanti se mangiati crudi modificano la loro attività secondo la stagione.
D – La fitoterapia e l’omeopatia è la conferma della scienza alle credenze che ci hanno tramandato i nostri antenati. È davvero così?
R - La fitoterapia è la madre della moderna farmacologia e terapia, mentre l’omeopatia è il frutto di una speculazione teorica inconsistente come quella degli umori del Ficino e del mangiare in bianco. Al più è un effetto placebo e di autosuggestione.
D - Meglio piccole porzioni di cibi veri, sinceri e con tutte le impronte delle loro origini, che maggiori quantità di cibi manipolati e deprivati della loro originalità, anche culturale. Questa frase di pagina 148 si potrebbe adattare a due temi attuali: i cibi light e gli alimenti animali sintetici. Queste produzioni alimentari sono solo una questione economica o rispondono a un vero bisogno?
R - Cibi light possono avere una giustificazione in una popolazione che ha mutato i propri stili di vita, ma non sarebbe meglio fare più attività fisica o mangiare una porzione di burro più piccola rispetto a un burro light? Diverso è per le “carni sintetiche” per una popolazione umana che va verso i dieci miliardi (coronavirus permettendo) e una terra coltivabile mangiata dall'urbanizzazione in un processo che l’uomo ha iniziato diecimila anni fa quando ha trasformato il grano in pane e l’uva in vino, aprendo la strada alle tecnologie alimentari.
D – Quali sono i suoi progetti per il futuro?
R - Da tempo e soprattutto oggi quando ho novantadue anni non ho progetti per il futuro perché sono troppo occupato ai progetti di un oggi, quando non viviamo in un’era di cambiamenti, ma in un cambiamento di era. Ho appena terminato la preparazione di cinque e-book e sto lavorando su altri quattro e-book di antropologia alimentare, quella che è stata definita la più ardimentosa delle scienze.
La ringrazio per avere accettato di rispondere alle mie domande.
